A química na fermentação

A química na fermentação

Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcio, germanos e israelitas.

      Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades, tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos, todas ela têm uma origem básica comum, isto é, todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) sobre açúcares, produzindo etanol e gás carbônico.

Os processos fermentativos são resultado da ação de vários micro-organismos, entre eles leveduras, fungos e bactérias. Cada micro-organismo é responsável por fermentar um tipo de substância. A levedura, por exemplo, é capaz de fermentar a glicose e assim produzir o álcool presente na cerveja.

COMO PODE OCORRER A FERMENTAÇÃO?

Há dois tipos de fermentação:

Fermentação aeróbica: ocorre na presença de oxigênio do ar, como por exemplo, no ácido cítrico e na penicilina.

Fermentação Anaeróbica: ocorre na ausência de oxigênio, como por exemplo, na cerveja, no vinagre, no iorgute e até em câimbras.

Neste experimento será demonstrado, de maneira simples, o processo de fermentação alcoólica, que é a base para a produção de bebidas diversas, embora a produção industrial exija tecnologia mais elaborada.

Materiais e reagentes

       - 1 frasco kitassato de 500 mL

       - 1 tudo de ensaio grande

       - Açúcar (sacarose), maçã, caldo de cana

       - Fermento de pão granulado ou em tabletes

       - Água de cal (solução saturada de Ca (OH)2)

       - Rolha

       - Mangueira de borracha

       - Tubo de vidro

Procedimento:

    Para a execução do experimento deve-se proceder à montagem do sistema ilustrado.

No frasco kitassato deverão ser colocados aproximadamente 100 mL de solução aquosa de açúcar, suco de maçã ou caldo de cana e uma colher pequena de fermento granulado, ou 1/3 de tablete. O tubo de ensaio deve ter aproximadamente 2/3 de seu volume preenchido com a porção límpida de uma solução saturada de hidróxido de cálcio, Ca (OH)2. O frasco kitassato deverá ser tampado com rolha, e mistura levemente agitada. A extremidade oposta do tubo de vidro, que se liga à saída lateral do frasco kitassato por meio de uma mangueira, deverá ser imersa na solução de Ca (OH)2, de modo que o gás proveniente da fermentação seja borbulhado através dela.

O sistema deve permanecer em repouso por no mínimo quatro horas.

Resultados:

       As leveduras – ou seja, os fermentos – são microorganismos que atuam enzimaticamente (zimase) sobre os glicídios (açúcares, por exemplo: C6H12O6), produzindo etanol (C2H5OH) e gás carbônico (CO2):                                                                              

C6H12O6 →  2C2H5OH  +  2CO2