Bebidas destiladas

Bebidas destiladas

Produtos derivados da fermentação de diversos cereais, ao serem destilados e envelhecidos, produzem licores destilados. Como exemplos temos o conhaque, destilado do vinho, e o marc, bebida fabricada a partir de um subproduto do processo de elaboração da grappa (destilado italiano obtido da uva, com alto teor alcoólico). Já o uísque bourbon é obtido de uma cerveja feita de uma mistura de cereais contendo pelo menos 51% de milho.

O processo de fabricação do bourbon é quase o mesmo em todo o mundo. Os cereais são moídos e cozidos em água, formando uma "cerveja" grossa e pegajosa. Adiciona-se fermento a este líquido, e em alguns dias os açúcares da "cerveja" são convertidos em álcool. O "caldo" obtido passa pelo processo de destilação.

Na Escócia, as bebidas destiladas são obtidas em alambiques tradicionais, bem semelhantes aos usados pelos alquimistas, enquanto o bourbon é produto de alambiques contínuos. Estes são formados por altos cilindros, que contêm vários discos com muitas perfurações. A "cerveja" é despejada do alto do aparelho, encontrando no caminho um jato de vapor que passa pelos furos dos discos e leva para cima o álcool que ela continha. O material que precipita no fundo da coluna é água com resíduos sólidos. O vapor condensado forma um líquido que, com o teor alcoólico diminuído pela adição de água pura, é bombeado para barris de carvalho com a superfície interna carbonizada.

A pinga, bebida brasileiríssima conhecida por diversos nomes e apelidos regionais, como parati, cachaça, caninha, branquinha, entre vários outros, é um destilado da cana-de-açúcar e pode ser encontrada em várias colorações e qualidades. As boas pingas de alambique têm coloração amarelada e sabor suave, apesar de seu alto teor alcoólico.

No fabrico da pinga, utilizam-se dois procedimentos principais: a fermentação e a destilação. Através da fermentação, o caldo doce da cana (garapa), rico em sacarose, é transformado em álcool etílico (vinho de cana), que se apresenta como líquido amarelado, azedo e não potável. O vinho de cana contém a cachaça e inúmeras outras impurezas como ésteres, aldeídos, furfurol, álcoois superiores, óleo fusel. A separação da cachaça pura é feita destilando-se o vinho de forma artesanal (em alambiques de cobre) ou em colunas de destilação industrial.

Ao submeter o vinho à destilação, obtém-se três frações de produtos, chamadas de "cabeça", "coração" e "cauda". Os primeiros produtos deste processo, que formam a "cabeça", são mais voláteis, indesejáveis na composição da bebida. Logo em seguida, saem os de média massa molecular, a cachaça propriamente dita, que é a parte nobre do processo, por isso conhecida como "coração". Finalmente, os menos voláteis formam a "cauda", com os produtos nocivos e tóxicos e que não devem ser destilados. Como são inúmeros os produtos destilados, não há como evitar a contaminação do "coração" com os produtos da "cabeça" e da "cauda". Por esta razão, a cachaça obtida na primeira destilação será sempre uma cachaça impura e imprópria para o consumo humano. Faz-se necessária uma segunda destilação para obter um produto mais puro e de boa qualidade, isento de substâncias indesejáveis.

Os equipamentos utilizados nas destilarias são feitos de aço, com exceção dos alambiques, que são de cobre.